​Si tiene intención de montar un negocio de alimentos o bebidas es posible que ya haya oído hablar del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) o de los​ Prerrequisitos. Y aunque no esté muy familiarizado con el tema, puede que sepa (y si no, se lo adelantamos nosotros) por donde van los tiros: 
LA GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Es evidente que las empresas son legalmente responsables de la seguridad de los alimentos que producen, transportan, almacenan o venden. Sin embargo, algunas de ellas debido a su tamaño, sus recursos económicos o su falta de conocimientos especializados, tienen dificultades a la hora de aplicar su sistema de gestión de la seguridad alimentaria.
En España muchos negocios del sector alimentario como panaderías, carnicerías, tiendas de comestibles, etc., son microempresas y necesitan cierto margen de flexibilidad en la aplicación del APPCC y los prerrequisitos. Si éste es su caso y quiere descubrir cómo aplicar criterios de flexibilidad para conseguir que su sistema de gestión de la seguridad alimentaria sea sencillo, efectivo y proprocionado.

El sistema de gestión de la seguridad alimentaria basado en el APPCC

El artículo 5 del Reglamento 852/2004 obliga a todos los operadores de empresas alimentarias, a excepción de los productores primarios, a “crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)”.
Pero, ¿qué es el APPCC?. ​Básicamente el APPCC consiste en una serie de procedimientos cuya finalidad es garantizar la seguridad alimentaria mediante la identificación, evaluación y prevención de peligros en los alimentos. Sus etapas son las siguientes:

Etapas del sistema APPCC

Etapas previas:

  • ​Formación de un equipo APPCC
  • Descripción del producto/s
  • Diagrama/s de flujo
  • Verificación in situ

Los 7 principios del APPCC:

  • Análisis de peligros y medidas de control
  • Determinación de puntos de control crítico (PCC)
  • Establecimiento de límites críticos
  • Medidas de vigilancia
  • Medidas correctoras
  • ​Verificación
  • Sistema de registro y documentación
Siendo realistas, no hay forma de eliminar por completo los peligros para la seguridad alimentaria. El riesgo siempre estará presente, lo hagamos como lo hagamos. Sin embargo, reducir la probabilidad de error humano tanto como sea factible es, sin duda, la mejor manera de hacer que los alimentos sean seguros. Y es aquí donde el APPCC se ha revelado como un instrumento eficaz.

¿Qué son los prerrequisitos y qué relación tienen con el APPCC?

​Los prerrequisitos o requisitos previos se definen como las condiciones y prácticas necesarias antes y durante la aplicación del sistema APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria.

En algunas ocasiones se hace referencia a ellos mediante otros términos equivalentes como el de Prácticas Correctas de Higiene (PCH), Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), etc.; incluyéndose también como prerrequisito la trazabilidad (posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento).

​Los prerrequisitos constituyen la base de una aplicación eficaz del APPCC y deben haberse instaurado antes de establecer los procedimientos basados en el APPCC.

Se trata pues, de los pilares de la prevención y de la preparación de un sistema APPCC y habitualmente nos referimos a ellos como “planes”:

Planes de prerrequisitos (PCH + Trazabilidad):

  1. Infraestructura (diseño de instalaciones y equipos).
  2. Limpieza y desinfección.
  3. Control de las plagas.
  4. Mantenimiento técnico y calibración.
  5. Buenas prácticas de higiene personal.
  6. Buenas prácticas de fabricación/elaboración.
  7. Control de temperaturas.
  8. Alérgenos.
  9. Gestión de residuos.
  10. Control del agua.
  11. Control de proveedores y materias primas.
  12. Control de la temperatura.
  13. Etiquetado e información al consumidor.
  14. Trazabilidad.

Los prerrequisitos junto con los procedimientos basados en los principios del APPCC, dan lugar a un sistema de gestión de la seguridad alimentaria integrado para cada empresa alimentaria, lo que conocemos como el SISTEMA DE AUTOCONTROL.

En resumen:

Un sistema de gestión de seguridad alimentaria es un conjunto de actividades de autocontrol constituido por los prerrequisitos (Prácticas Correctas de Higiene y Trazabilidad) junto con los procedimientos basados en el APPCC

En cualquier caso, no debe darse por hecho que todos los prerrequisitos enumerados aplican a todos los establecimientos. Es evidente, por ejemplo, que un almacén de productos no perecederos no precisa de un plan de gestión de temperaturas, o que el diseño de infraestructuras no aplica a un distribuidor que solo cuenta con oficinas administrativas en cuyo interior nunca va a entrar el producto alimenticio.

​Para determinar qué prerrequisitos son aplicables en cada caso habrá de llevarse a cabo siempre una evaluación previa.

Flexibilidad del sistema APPCC y Prerrequisitos

En España más del 80% de las inscripciones en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos corresponden a microempresas o empresarios individuales. El porcentaje es aún mayor si hablamos de establecimientos no industriales como los dedicados a la restauración o al comercio minorista.

En general el sector alimentario está constituido por empresas con una cuota de mercado muy limitada, propiedad de una sola persona o un grupo reducido de ellas y administradas por el/los propietarios.

Es evidente que no por ser microempresas sus productos pueden ser menos seguros que el resto. Por otro lado, tampoco es lo mismo una actividad compleja de fabricación o transformación que otra sencilla y limitada, como el almacenamiento o transporte.
Es por eso que, si bien el Reglamento 852/2004 establece la obligatoriedad de implantar un sistema basado en el APPCC, también reconoce la necesidad de establecer mecanismos de flexibilidad.
Existe una amplia variedad de situaciones entre las empresas del sector alimentario que hacen necesario establecer estos mecanismos para que puedan aplicarse los principios del APPCC de una forma generalizada, siempre y cuando no se ponga en peligro el objetivo de la seguridad.

El objetivo de la flexibilidad es lograr la proporcionalidad de las medidas de control mediante la adaptación a la naturaleza y el tamaño de la empresa; sin implicar, en ningún caso, la renuncia a la protección de la salud o a los intereses de los consumidores.

Llegados a este punto, seguro que usted ya está deseando saber de qué manera concreta puede aplicarse la flexibilidad en su negocio para conseguir un sistema de seguridad alimentaria fácil y asequible.

En primer lugar, para aclarar el tema de la flexibilidad en las pequeñas empresas, la Comisión Europea elaboró una serie de documentos orientativos que detallaban algunos medios como los siguientes:

Posibles mecanismos de flexibilidad:

1. Aplicación exclusiva de prerrequisitos:

La aplicación de prerrequisitos, debido a su carácter esencial y preventivo, es indispensable en todas las empresas alimentarias. Sin embargo, en determinados casos puede no ser necesario el desarrollo de un plan APPCC completo. Es decir, la aplicación de unas prácticas correctas de higiene junto con la trazabilidad podría ser un medio satisfactorio y suficiente para garantizar la seguridad alimentaria.

Este podría ser el caso de establecimientos en los que no se preparan, fabrican o transforman alimentos, como almacenes, algunos comercios al por menor o bares.

2. Flexibilidad en la aplicación de los prerrequisitos:

Los prerrequisitos pertinentes para cada establecimiento alimentario deben aplicarse de una forma proporcional a su naturaleza y tamaño. Por ejemplo:

  • “Puede ignorarse el control del agua si se utiliza agua potable de la red pública (…)”

3. Uso de Guías Genéricas:

Uno de los instrumentos más importantes de flexibilidad son las Guías Genéricas.

Las Guías Genéricas son documentos elaborados por las asociaciones sectoriales o las autoridades sanitarias que pueden ayudar a “controlar los peligros y a demostrar el cumplimiento de las normas”.

Así, en las pequeñas empresas alimentarias, el sistema de autocontrol podrían aplicarse a través de Guías de Prácticas Correctas de Higiene o Guías para la aplicación de los principios del sistema APPCC aprobadas por las autoridades comunitarias, nacionales o autonómicas.

El problema es que estas guías, por muchas razones, no siempre están disponibles para todos los sectores alimentarios y sin ellas muchas  microempresas no van a ser capaces por si solas de implantar un sistema de gestión de la seguridad alimentaria. De ahí que a menudo necesiten la ayuda de consultores expertos.

​4. Interpretación flexible de los 7 principios del APPCC:

Los 7 principios en los que se fundamenta el sistema APPCC también deben ser interpretados con un enfoque operativo y de flexibilidad.  Por ejemplo:

  • En el análisis de peligros puede hacerse “sin entrar necesariamente en detalles sobre la naturaleza de dichos peligros”.
  • La vigilancia, en ocasiones, puede consistir en un procedimiento sencillo como la observación visual.
  • “El requisito de establecer un límite crítico no siempre implica que deba fijarse un valor numérico (…)” (ej. temperatura de ebullición de los alimentos líquidos)
  • Los registros, siempre y cuando no estén relacionados
    con la vigilancia de un punto de control crítico, pueden consistir en una simple lista de comprobación en la que el operador marca con una cruz el resultado del control.
  • Etc.

​En particular, se reconoce que “en determinadas empresas alimentarias no es posible identificar puntos de control crítico y en esos casos, la aplicación de procedimientos basados en los principios del APPCC se limitaría al primer principio”, es decir, al análisis de peligros y medidas de control.

Extraído de la ​COMUNICACIÓN DE LA COMISIÓN 2016/C 278/01
​Ahora bien, una vez que conocemos los diversos medios de flexibilizar, la pregunta fundamental que nos surge, es: ¿a qué empresas concretas se puede aplicar esta flexibilidad y en qué grado hacerlo​?

La respuesta nos la va a dar el organismo encargado del control oficial en materia de seguridad alimentaria de nuestra comunidad autónoma (lo que coloquialmente conocemos como “Sanidad”)

​Cada comunidad autónoma, en el ámbito de sus competencias, establece directrices para facilitar la aplicación de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria. Concretamente, establecen los requisitos mínimos que deben tener los sistemas de autocontrol de las empresas en función de factores como el nivel de desarrollo de un determinado sector, el riesgo según el tipo de alimento o el riesgo asociado a determinados procesos de trabajo.

​En cualquier caso…

Los criterios principales para aplicar la flexibilidad y lograr la proporcionalidad de los controles son la naturaleza de la actividad alimentaria y el tamaño de la empresa.

Por tanto, las autoridades sanitarias de cada comunidad autónoma son siempre, en última instancia, las que pueden fijar los criterios y las metodologías específicas de flexibilización. De ahí, que sea siempre aconsejable acudir a la web oficial de la consejería de sanidad correspondiente en busca de información actualizada.

Conclusión

Aunque siempre hay algún caso aislado que intenta eludir las responsabilidades en materia de seguridad alimentaria, la inmensa mayoría de empresas tienen una voluntad sincera de ofrecer alimentos seguros y de primera calidad. ​El sistema APPCC debería ser una ayuda para lograrlo y no un obstáculo o trámite burocrático a superar. ​
Sin embargo, a​l toparse con la obligatoriedad de documentar e implantar un sistema APPCC muchos emprendedores se desaniman. Ven al APPCC como algo demasiado difícil y que requiere mucho tiempo.
Es evidente que todo el trabajo preliminar de documentar un sistema de autocontrol (ya sean solo prerrequisitos o APPCC) es la parte más laboriosa. Pero realmente, solventada esta primera parte, implantar un sistema de gestión de la seguridad alimentaria tiene muy pocos o ningún inconveniente.